Các vụ việc trong và ngoài nước xảy ra nêu trên thực chất do cùng một nguyên nhân là trẻ đã bị ngộ độc nitrat, nitrit. Nitrat, nitrit là tên gọi của hai hợp chất vô cơ là muối kali hoặc muối natri của hai ion nitrat (NO-3), nitrit (NO-2). Thật ra, ngộ độc ở đây là ngộ độc nitrit, nhưng do nitrat, nitrit có thể chuyển hóa lẫn nhau nhờ phản ứng hóa học và cả phản ứng sinh học nên nitrat biến thành nitrit gây ngộ độc, vì thế gọi chung là ngộ độc nitrat, nitrit.

 

Trước hết, vì sao củ dền, cà rốt gây ngộ độc nitrat, nitrit ở trẻ?

Củ dền, cà rốt là loại rau củ chứa rất nhiều nitrat, nitrit. Trẻ dưới 6 tháng tuổi có một số đặc điểm sinh lý khác với trẻ lớn hơn và người lớn, trong đó sự chuyển hóa các chất, đặc biệt là chất độc, chưa hoàn chỉnh. Nếu cho trẻ dưới 6 tháng tuổi bú sữa với nước pha củ dền, cà rốt trẻ sẽ uống phải một lượng lớn nitrat, nitrit. Riêng nitrat cũng sẽ bị các vi khuẩn ở đường tiêu hóa chuyển hóa thành nitrit cộng với nitrit có sẵn phân tán khắp trong máu của trẻ.

Nitrit có tác dụng oxy hóa hemoglobin chứa trong hồng cầu (hemoglobin hay huyết sắc tố là chất làm cho hồng cầu có màu đỏ), biến hemoglobin thành methemoglobin. Do methemoglobin không thể làm nhiệm vụ cố định và chuyên chở oxy hay thán khí giống như hemoglobin, nên trẻ bị ngộ độc nitrit mặc dù vẫn có đủ không khí để hít thở bình thường nhưng sẽ khó thở, tím tái, suy hô hấp.
 

Trẻ lớn hơn và người lớn dùng củ dền, cà rốt không sao bởi vì cơ thể có khả năng chuyển hóa, giải độc tốt hơn, sẽ khử methemoglobin biến trở lại thành hemoglobin, trong khi trẻ dưới 6 tháng tuổi thì sự giải độc này rất chậm và khó khăn hơn nhiều.

Cũng có trường hợp trẻ lớn vẫn bị ngộ độc nitrat, nitrit bởi đã ăn uống quá nhiều cà rốt (theo báo cáo của bệnh viện, trẻ đã ăn uống cà rốt ngày ba bữa và dùng trong thời gian dài), lượng hấp thu nitrat, nitrit quá nhiều. Cũng không loại trừ trường hợp trẻ bị ngộ độc bị suy giảm hệ thống enzyme chuyển hóa chất độc.

Có thể gây ung thư

Nhân đây xin được nói thêm về một chất phụ gia chứa nitrat, nitrit đã bị cấm từ lâu. Đó là muối kali nitrat, nitrit, còn gọi là diêm tiêu. Từ những năm 1920, người ta phát hiện diêm tiêu có tác dụng giữ màu đỏ cho thực phẩm, ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn trong chế biến thịt cá và sử dụng tràn lan chất này trong thực phẩm.

Trước đây, ở ta lạp xưởng là món hay được cho thêm phụ gia diêm tiêu bởi sẽ giữ được lâu và đặc biệt có màu đỏ trông rất bắt mắt. Nhưng sau đó, ngoài việc phát hiện nitrat, nitrit gây ngộ độc chứng methemoglobin huyết, người ta còn phát hiện nitrit kết hợp với một số chất sinh học trong cơ thể tạo thành nitrosamin gây ung thư dạ dày. Vì thế, diêm tiêu đã bị loại khỏi danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm từ khá lâu.

Điều đáng quan tâm là nhiều chất phụ gia bị cấm nhưng vẫn được lén lút sử dụng, như hàn the (borax). Nhìn lạp xưởng bày bán với màu đỏ tươi hấp dẫn thế kia, người tiêu dùng vẫn nên nghi ngờ có thể chúng đã được trộn diêm tiêu. Rất mong các cơ quan chức năng ở ta làm tốt công tác quản lý an toàn thực phẩm và xử lý các hành vi vi phạm, để không xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng phụ gia độc hại.

Theo PGS.TS Nguyễn Hữu Đức (Tuổi trẻ)